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烘焙人必知：水温和面团的关系

1、冷水面团

冷水面团是用冷水和面拌和，揉制而成的。因为冷水面团使用的是冷水，所以不能引起蛋白质的热性变，使淀粉膨胀糊化。5、搅拌均匀后就可以加入适量的低筋面粉，主要是为了能够有一定的粘度口感更好，注意面粉有很多种，我们一定要选择低筋的面粉，然后把面粉和牛奶鸡蛋液搅拌均匀，这个就是蛋挞液了。面团的形成主要是蛋白质吸水所起的作用，故能形成致密网络。根据以上的特性，就形成了冷水面团质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特点；成品成熟后洁白爽口，但见风后容易变硬；如在油锅中成熟，则面包制品吃口香脆、酥松。

冷水面团的调制方法比较简单，先将面粉倒在案板上或缸内，挖个凹塘，掺入水分，枣阳蛋挞培训，将面粉抄拌成雪花片后，用力揉搓成面团，盖上湿布，静置一段时间。

调制冷水面团有几个关键必须掌握；

(1)水温要适量，一般都用冷水。冬天可用不超过30度的水温；夏天拌粉时，为了增加劲力，可加一些食用盐。

(2)水量要掌握好。冷水和面，水不能一次被面粉吸收，故水要慢慢分次掺入，但不能多掺或少掺，一般说，面粉与水的比为5：2，但还应根据季节与品种来灵活掌握。

(3)一定要揉透揉光，揉的越透越好，要揉到上劲，揉到面团十分光滑为止。

(4)揉好的面团要静置二十分钟左右，使面团中的粉粒有一个充分吸收水分的时间。静置时要盖上湿布，以免表面发生结皮干硬。

2、温水面团

面包店加盟的温水面团一般用50度左右的温水调制，但水温也需要根据季节不同而定。由于水温面团是用温水调制而成的，因此，它的物理性能介于开水面团和冷水面团之间，色泽稍白，有韧性，劲力较差，可塑性好，成品不宜走形。

制作温水面团的方法与冷水面基本上是相同的，仅是水温稍高。制作温水面团，也应注意把面团揉熟揉光。另外，温水面团应晾凉后再进行面包制作。

3、开水面团

开水面团是用沸水烫粉来调制的面团，故又称“烫面”。面粉经过沸水烫过后，面粉中的蛋白质发生了热性变，面筋胶体被***，蛋白质的亲水性和延伸性减退；面粉中的淀粉却相反，它吸收水分并与水混合，长成糊状，蛋挞培训机构，粘性开始增强。Tips：每次加入新的辅料之后，先搅拌均匀再加入下一项辅料，搅拌的力度不要太重，否则容易打出气泡，影响蛋挞***终的形态。所以开水面团柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味。另外，蒸饺、烧卖也用开水面团制作，这是为了制作坯皮的需要。

用开水面团的面包制作方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变了沸水，但在调制开水面团应注意：

(1)热水要尽量一次掺入，要掺准。水少则硬，再加水也很难揉的均匀；水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量。

(2)和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌合后要让热气尽量散发，***后可淋上些冷水揉成面团。

蛋挞想要隔夜保存，那么就应该放在冰箱里面保存，而且放冰箱之前应该要用一个保鲜盒装好，没有保鲜盒可以用保鲜膜包一下放到冰箱里面，蛋挞培训价格，然后第二天想要吃的时候再烤一下，烤箱先预热15分钟，然后把蛋挞放进去烤制一下，一般蛋挞烤制的时间是25分钟到半个小时，可以打开烤箱看一下有没有起酥，蛋挞培训技术，等到蛋挞烤好以后就把电源关掉，调整一下托盘，然后再焖一分钟到三分钟左右，这样口感会变得更好，也可以变得更香更嫩更滑更舒服。【加入蛋黄】准备蛋黄2个加入蛋挞液，充分搅拌，***后蛋挞液呈现浅***。

准备好材料!

往140克牛奶里面加入180克淡奶油

用打蛋器把牛奶和淡奶油搅拌均匀

再加入80克砂糖和15克炼乳搅拌均匀。为了让砂糖和炼乳尽快溶解，我是直接把不锈钢盆放入装了热水的锅中搅拌，那样溶解速度就快了很多呐

加入15克过筛的低筋面粉

继续加入4个打散的蛋黄

用过滤网再过滤一次

蛋挞水这就做好了，留着待用

把蛋挞皮准备好装盘

往蛋挞皮里面加入蛋挞水

放入烤箱，上下火210度，烤20分钟

香甜可口的蛋挞就做好了!

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